tel_mail
Vyše 200 surovín skladom, ihneď k odberu, nízke ceny, možnosť rozbaľovania.

VÝROBA SYROV A PEPSÍN

Štiepenie mliečnej bielkoviny prídavkom syridla. Zrážanie mlieka dochádza prídavkom syridla k okysleným mlieku kyselinou mliečnou z rozštiepené laktózy.Syridlo obsahuje enzým “chymozín”. Zdrojom syridla býva štvrtý žalúdok práve narodených teliat. Chymozín potrebujú čerstvo narodené mláďatá pre trávenie a absorpciu materského mlieka. Dospelé a teda už výhradne bylinožravé kravy v žalúdku tento enzým už nevylučujú. Chymozín je vo veľkom vyrábaný extrakciou vypraných a usušených stien žalúdkov, ktoré sú nakrájané na malé kúsky a potom extrahované do roztoku kyseliny boritej alebo do soľného roztoku, pri teplote 30 ° C, asi po dobu 4 až 5 dní.

Niekedy sa používa pre syrenie miesto časti chymozín aj pepsín, lebo ten je už dostupnejší a lacnejší. Získava sa zo štvrtého žalúdka už dospelých teliat alebo jalovíc a niekedy, ale naozaj už menej často, možno na to použiť aj žalúdky ošípaných. Pepsín býva pre syrenie pridávaný v zmesi s teľacím chymozín. Syridlo postupne koaguluje acidofilné mlieko, (poznáme to zo svojej kuchynskej praxe), na tvaroh a srvátku (proces sa nazýva v angličtine “curdling”).
Chymozín obsiahnutý v syridle rozštiepi mliečnu bielkovinu kazeín na para-kazeín, ktorý sa zlúči s vápnikom za vzniku para-kazeinátu vápenatého, ktorý sa vylúči. V takto vylúčenom tvarohu zostane trochu mliečneho tuku a vody. Zvyšok je v oddelenej kvapaline – srvátke. Účinnosť rozdielnych syridiel sa líšia, ale všeobecne je veľmi vysoká a pohybuje sa v pomere medzi 1: 10000 a 1: 15000, tj. Jeden diel syridla môže zkoagulovat 10 až 15 tisíc dielov mlieka.